Si alguna vez has entrado en una cafetería y has visto descriptores como "notas a jazmín", "proceso natural" o una puntuación numérica en el empaque, bienvenido: estás ante un Café de Especialidad. Pero, ¿qué lo diferencia de ese café comercial que encuentras en el supermercado?

No es solo una etiqueta bonita; es un estándar de excelencia que recorre toda la cadena, desde la semilla hasta la taza.

1. El estándar de los 80 puntos

Para que un café sea considerado "de especialidad", debe ser evaluado por catadores certificados (Q-Graders) bajo los protocolos de la SCA (Specialty Coffee Association).

• Se califica en una escala de 100 puntos.

• Solo aquellos que superan los 80 puntos reciben el grado de especialidad.

• Se evalúan atributos como la fragancia, el sabor, la acidez, el cuerpo y, sobre todo, la ausencia de defectos (granos negros, agrios o dañados por insectos).

2. Trazabilidad: El nombre y apellido de tu café

A diferencia del café comercial, donde se mezclan granos de miles de fincas para lograr un sabor uniforme (y muchas veces amargo), el café de especialidad tiene identidad. Sabemos:

• Quién lo cultivó: El nombre de la finca o el productor.

• A qué altura creció: Fundamental para la densidad del grano y la complejidad de los azúcares.

• Cómo se procesó: Si fue lavado, natural o un innovador proceso de fermentación.

3. El tueste: Respetando el origen

En el café de especialidad, el tostador es un artesano. El objetivo no es quemar el grano para ocultar defectos, sino aplicar un tueste medio o ligero que resalte los sabores intrínsecos del terroir. Si tu café sabe a chocolate, frutos rojos o cítricos, es gracias a un tueste cuidadoso que respeta la química del grano.

Dato clave: El café de especialidad siempre se comercializa bajo parámetros de Comercio Justo. Al ser un producto de alta calidad, el productor recibe un pago muy superior al precio de bolsa, lo que hace que la industria sea sostenible.

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¿Cómo identificarlo como un experto?

La próxima vez que compres café, busca estos tres elementos en la bolsa:

1. Fecha de tueste: El café de especialidad se consume fresco (idealmente entre 15 y 45 días tras el tueste).

2. Varietal: Caturra, Geisha, Bourbon, Castillo, etc.

3. Notas de cata: No son saborizantes añadidos, son los sabores naturales que evocan el perfil del grano.